L’hygiène, de la cuisine à l’assiette

Objectifs :

Sensibiliser le personnel à l’importance du respect des règles d’hygiène lors de la préparation et la distribution des repas ; à l’importance de l’identification des dangers tout au long du stockage, de la préparation et de la distribution des repas ; à l’importance d’une démarche visant une traçabilité des denrées alimentaires.

Profil des participants:

Personnel travaillant en institution de soins: personnel de cuisine et de salle  travaillant en cuisine de collectivité.

Durée : ½ journée

Thématiques complémentaires :Modules hygiène et alimentation

Contenu de la formation :

  • Historique des directives légales en matière d’hygiène et des normes HACCP
  • Présentation des différents risques et contaminations biologiques, chimiques et physiques lors du stockage, de la confection et de la distribution des repas
  • Présentation des bonnes pratiques d’hygiène dans une cuisine de collectivité (denrées alimentaires, matériel, environnement, personnel de cuisine, méthodes de travail, stockage, traçabilité, nettoyage et désinfection, circuits de travail)
  • Méthode HACCP (principes et mise en œuvre, mesures préventives, limites et tolérances, méthode des 5M,…)
  • Traçabilité des denrées alimentaires entrant dans la composition des repas (étiquetage des denrées alimentaires et stockage des informations, plats témoins,…)
  • Notions utilisées dans un secteur de cuisine de collectivité (points critiques de contrôle, valeurs acceptables, limites, actions correctives)
  • Réflexion sur les moyens possibles pour mettre en place un système d’auto-contrôle pratique, efficace et rapide dans une cuisine de collectivité.

Déroulement :

Support théorique accompagné de conseils pratiques et d’une participation active du groupe.

Visite des lieux de repas et cuisine.

Formation dispensée par :   Brigitte Devos

** Aussi disponible en analyse de pratiques et accompagnement de projet